BAB I
PENDAHULUAN
1.1 latar belakang
Ikan
cakalang merupakan salah satu komoditas perikanan andalan dari perairan Sulawesi
dan menjadi primadona, karena selain menjadi ikan konsumsi yang digemari
masyarakat, juga merupakan komoditas ekspor. Kandungan gizi dan manfaat ikan
cakalang pemanfaatannya belum dilakukan secara optimal yang ditunjukkan oleh
tingkat pemanfaatan masih rendah, seperti pengelolaan usaha perikanan berskala
kecil dan bersifat tradisional (Wardja, 2011).
Singkong adalah jenis umbi-umbian yang banyak ditemukan di Indonesia. Sejak
dulu orang Indonesia mengonsumsi singkong karena harganya yang murah serta
mudah ditanam. Dulunya singkong juga sering dibuat untuk pengganti nasi. Namun
seiring berjalannya waktu, singkong menjadi makanan yang terisihkan oleh
makanan modern karena dianggap kurang menarik. Padahal banyak sekali manfaat
yang kita dapat dari mengonsumsi singkong. Kandungan nutrisi singkong ternyata
sangat banyak dengan manfaat masing-masing yang luar
biasa.
Untuk
meningkatkan pemanfaatan dan nilai tambahnya, ikan cakalang dan singkong dapat
diolah menjadi kerupuk singkong ikan. Pemanfaatan ikan cakalang dan singkong
dalam produk pangan sebagai kerupuk singkong ikan belum pernah dilakukan. ikan dan
singkong merupakan sumber protein dan karbohidrat yang sangat baik karena dapat
meningkatkan konsumsi makanan (Solangi et al. 2002).
Praktikum
ini bertujuan menentukan metode terbaik untuk mendapatkan makanan bernilai gizi
yaitu kerupuk singkong ikan cakalang berdasarkan proses pengolahannya. Dengan
adanya penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi yang dibutuhkan untuk
mendukung potensi perikanan dan kebijakan di bidang ketahanan pangan.
1.2 Tujuan
Adapun Tujuan dari
praktikum ini untuk membuat produk kerupuk singkong ikan cakalang yang mempunyai
kandungan gizi yang baik untuk kesehatan dengan cara memanfaatkan ikan cakalang
dan singkong.
1.3 Manfaat
Penyusunan
laporan ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai metode pembuatan Kerupuk
Singkong Ikan yang mempunyai kandungan gizi, sehingga dapat di gunakan sebagai
dasar pertimbangan dalam upaya pengembangan produk hasil perikanan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Cakalang (Katsuwonus
pelamis)
Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) adalah ikan berukuran sedang
dari familia Scombridae (tuna). Satu-satunya spesies dari genus Katsuwonus.
Ikan berukuran terbesar, panjang tubuhnya bisa mencapai 1 m dengan berat lebih
dari 18 kg. Cakalang yang banyak tertangkap berukuran panjang sekitar 50 cm.
Dalam bahasa Inggris dikenal Inggris dikenal sebagai skipjack tuna.
Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) atau skipjack
tuna menurut taksonominya diklasifikasikan sebagai berikut (Saanin 1984) :
Phylum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Perciformes
Sub Ordo : Scombroidea
Famili : Scombroidae
Sub Famili : Thunninae
Genus : Katsuwonus
Species : Katsuwonus pelamis
Gambar 1. Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)
Ikan cakalang memiliki tubuh yang membulat atau memanjang
dan garis lateral. Ciri khas dari ikan cakalang memiliki 4-6 garis berwarna
hitam yang memanjang di samping bagian tubuh. Ikan cakalang pada umumnya
mempunyai berat sekitar 0,5 – 11,5 kg serta panjang sekitar 30-80 cm. Ikan
cakalang mempunyai ciri-ciri khusus yaitu tubuhnya mempunyai bentuk menyerupai
torpedo (fusiform), bulat dan memanjang, serta mempunyai gill rakers (tapis
insang) sekitar 53-63 buah. Ikan cakalang memiliki dua sirip punggung yang letaknya
terpisah. Sirip punggung pertama terdapat 14-16 jari-jari keras, pada sirip
punggung perut diikuti oleh 7-9 finlet. Terdapat sebuah rigi-rigi (keel)
yang sangat kuat diantara dua rigi-rigi yang lebih kecil pada masing-masing sisi
dan sirip ekor (Matsumoto et al 1984).
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Cakalang (100 g)
|
Komponen
|
Kompossisi Kima (100 g)
|
|
Air
|
69,9 %
|
|
Protein
|
26,0 %
|
|
Lemak
|
22,0 %
|
|
Karbohidrat
|
0,7 %
|
|
Abu
|
1,4 %
|
Sumber : Departement of Health,
Education and Walfare (1972)
ikan Cakalang
Asap/ Pupu adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
Ikan Cakalang Asin mengandung energi sebesar 198 kilokalori.
Table 2Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Ikan Cakalang Asap/ pupu :
|
Komponen
|
komposisi kimia (100 g)
|
|
Protein
|
36,5 gram
|
|
Karbohidrat
|
5,5 gram
|
|
Lemak
|
2,2 gram
|
|
Kalsium
|
235 mg
|
|
Fosfor
|
346 mg
|
|
Zat besi
|
3,7 mg
|
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.
2.2 Definisi dan Manfaat
singkong
2.2.1 Singkong (manihot utilissima)
Singkong adalah jenis umbi-umbian yang
banyak ditemukan di Indonesia. sejadulu orang indonesi mengonsumsi singkong
karena harganya murah serta mudah ditanam.
Gambar 2. Singkong (manihot utilissima)
Singkong merupakan salah satu sumber karbohidrat yang
besar, kandungan karbohidrat singkong diketahui lebih besar dua kali lipat
dibandingkan kentang. Kita dapat memenuhi kebutuhan karbohidrat tanpa harus
makan terlalu banyak singkong. Singkong juga dapat mencegah ostoporosis karena
ternyata kandugan vitamin K di dalamnya cukup besar. Vitamin B kompleks yang
terkandung dalam singkong sangat baik bagi penderita anemia karena dapat
menghasilkan sel darah merah. Singkong juga dapat menurunkan tekanan darah dan
mengurangi kadar kolesterol jahat karena mengandung mineral-mineral esensial
seperti magnesium, seng, besi, dan mangan.
Selain berperan sebagai sumber karbohidrat, ternyata
singkong juga mengandung protein tinggi jika dibandingkan dengan umbi-umbian
lain, mengonsumsi singkong dalam memenuhi protein lebih baik dibandingkan
mengonsumsi kacang-kacangan misalnya, karena singkong rendah akan lemak.
Singkong juga dapat menurunkan kadar trigliserida dan merupakan sumber serat
yang cukup baik, sehingga dngan mengonsumsi singkong kita dapat mengurangi
risiko penyakit jantung, stroke, dan kanker. Singkong juga dapat mengendalikan
kadar gula dalam darah dan lebih baik dikonsumsi dengan cara direbus.
2.2.2 manfaat singkong (manihot utilissima)
Dari unsur penelitian diketahui bahwa
kandungan unsur-unsur gizi dalam singkong, relatif tinggi (lihat Tabel 2.1
dibawah ini). Oleh karena itu, masyarakat harus tahu lebih banyak mengenai
singkong maupun komposisi kandungan gizi yang terkandung didalammya adalah :
Tabel 2.1.
Kandungan Unsur-unsur Gizi dan Kalori dalam Singkong
|
No
|
Nama Unsur
|
Kadar Gizi / 100 gram
Bahan
|
|
1
|
Energi
|
146 kal
|
|
2
|
Air
|
62,5 gr
|
|
3
|
Karbohidrat
|
34,7 gr
|
|
4
|
Protein
|
1,2 gr
|
|
5
|
Lemak
|
0,3 gr
|
|
6
|
Mineral
|
1,3 gr
|
|
7
|
Zat besi
|
0,007 mg
|
|
8
|
Fosfor
|
0,004 mg
|
|
9
|
Kalsium
|
0,003 mg
|
|
10
|
Vitamin C
|
0,003 mg
|
|
11
|
Vitamin B
|
0,006 mg
|
Sumber ; Daftar Analisis Bahan Makanan,
Fak. Kedokteran UI, Jakarta; 1992.
Ø Manfaat bagi kesehatan:
-
Sumber energi: Singkong rendah lemak dan 0 kolesterol, namun ia cukup
tinggi kalori, bahkan hampir dua kali lipat kalori daripada kentang. Hal ini
mungkin yang tertinggi dari setiap umbi tropis yang kaya pati. 100 g ubi kayu
menyediakan 160 kalori, terutama berasal dari sukrosa yang membentuk sebagian
besar gula pada umbi-umbian, yang total terhitung lebih dari 69 % dari total
gula. Gula kompleks amilosa lainnya adalah sumber karbohidrat utama yaitu
sekitar 16-17 %. Dengan demikian, singkong bisa sebagai makanan alternatif
selain nasi untuk mendapatkan cukup energi bagi tubuh kita.
-
Mengandung Serat dan 0 kolesterol: Mengonsumsi makanan yang tinggi serat akan sangat
bermanfaat untuk kesehatan, seperti menurunkan tekanan darah, menurunkan kadar
kolesterol, dan membantu pencernaan. Rendahnya lemak dan kolesterol, yang
ditambah dengan kandungan serat, membuat singkong juga baik untuk mencegah
resiko obesitas.
-
Mengandung protein: Singkong sangat rendah lemak, juga lebih rendah protein
jika dibanding dengan sereal dan kacang-kacangan. Meskipun demikian, makanan
yang murah meriah ini mengandung lebih banyak protein, jika dibandingkan dengan
sumber makanan lainnya seperti ubi, kentang, pisang, dll. Protein tertinggi
terutama terdapat dalam daun
singkong yang juga tinggi manfaatnya bagi kesehatan.
-
Bebas gluten: Seperti halnya umbi-umbian lain, ubi kayu juga bebas
gluten. Pati singkong yang bebas gluten digunakan sebagai makanan khusus untuk
pasien penyakit celiac dan autisme.
-
Sumber vitamin K: Vitamin K berperan potensial dalam membangun massa tulang
dengan cara mempromosikan aktivitas osteotrophic dalam tulang. Selain itu,
vitamin ini juga berguna dalam pengobatan pasien penyakit Alzheimer dengan cara
membatasi kerusakan saraf di otak.
-
Sumber vitamin B: Singkong merupakan sumber yang cukup baik dari beberapa
vitamin B-kompleks, seperti folat, thiamin, piridoksin (vitamin B – 6),
riboflavin, dan asam pantotenat. Vitamin
B Kompleks adalah vitamin esensial yang harus diperoleh setiap hari dari makanan, yang sangat
penting bagi kesehatan secara menyeluruh.
-
Magnesium dan Tembaga: Makan Singkong akan membantu Anda untuk mendapatkan asupan
magnesium dan tembaga lebih banyak lagi. Diet makanan yang kaya magnesium akan
meningkatkan kesehatan seumur hidup, menurunkan tekanan darah, serta mengurangi
risiko osteoporosis. Mineral penting lain yang bisa diperoleh dari makan
singkong adalah mangan, zat besi, serta seng.
-
Tinggi Kalium: Selain itu, ubi kayu juga menyediakan kalium yang cukup
baik (271 mg per 100g, atau 6 % dari kebutuhan setiap hari). Kalium merupakan
senyawa penting dari sel dan cairan tubuh yang bermanfaat untuk membantu
mengatur detak jantung dan tekanan darah.
BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Waktu pelaksanaan praktikum ini mulai pada hari minggu tanggal 12-14 Oktober
2014, Pukul 09.00 sampai dengan selesai dan Bertempat di Home Jln. Beringin, Kel. Tomulabutao
Selatan, Kota Gorontalo.
3.2 Alat dan Bahan
Alat:
-
Timbangan
-
Pisau
-
Alat parut
-
Baskom
-
Belangan/tempat kukus
Bahan baku:
-
Ikan cakalang
-
Singkong
-
Pati kanji
-
Bawang putih
-
Garam secukupnya
-
Penyedap rasa secukupnya
3.3 Prosedur Kerja
- Ikan dihaluskan, Bumbu di haluskan
dan Singkong diparut
- Bumbu direbus dengan air sebanyak
500cc
- Setelah mendidih singkong dan ikan
dimasukan dan di aduk hingga merata dan berwarna coklat matang jangan gosong.
- pati kanji di taruh dalam baskom
dan dicampur campuran ikan, singkong dan bumbu diaduk sampai tercampur sempurna
dan dapat di bentuk.
- adonan yang sudah dapat dibentuk
dibungkus daun pisang dan di kukus hingga kurang lebih 1 jam
- setelah matang di dinginkan kurang
lebih 1 hari
- dipotong sesuai ukuran dan di
jemur, setelah kering siap di goreng
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Gambar 3. Kerupuk Singkong
Ikan
4.2 Pembahasanan
Ø Cara pengolahan kerupuk
singkong ikan
Bahan baku : Ikan Pupu dilumatkan/ dihaluskan, singkong di
parut, Pati kanji dan bumbu di haluskan.
Komposisi bahan: ikan Pupu 200 gram,
singkong 400 gram, pati kanji 400 gram dan bumbu secupuknya.
Pemasakan: bumbu direbus dengan air
250 cc setelah mendidih singkong dan ikan dimasukan dan di aduk hingga berwarna
coklat matang jangan gosong.
Pembuatan adonan: pati kanji di taruh
dalam baskom dan dicampur campuran bumbu, singkong dan ikan di aduk sampai
tercampur sempurna.
Pencetakan: Adonan yang sudah jadi dapat dicetak dibungkus daun pisang
dengan cara digulung-gulung enggan menggunakan tangan atau menggunakan alat
pencetak kerupuk hingga membentuk bulatan panjang.
Pengukusan: Pengukusan dilakukan dengan cara disusun pada kunci
pengukusan yang berisi air yang sudah mendidih. Pengukusan dilakukan selama
kurang lebih 1 jam atau sampai matang. kemudian didinginkan pada suhu ruang
selama 1 hari. Hal ini dimaksudkan agar kerupuk menjadi keras dan memudahkan
dalam proses pemotongan.
Pemotongan
dan Pengeringan: Kerupuk yang sudah
kering dipotong-potong setebal 0,2-0,3 mm. selanjutnya dilakukan pengeringan
dengan penjemuran dibawah sinar matahari dengan menggunakan para-para dari
bamboo sampai kering. Lama pengeringan kira-kira 1 sampai 2 hari.
Proses
Penggorengan: Setelah kerupuk kering,
kemudian dilakukan penggorengan dengan pemanasan pada suhu 200 C sampai kerupuk
mengembang.
Pengemasan: Kerupuk dikemas sesuai kebutuhan, dalam bentuk mentah
maupun matang.
Table 4.
Komposisi Kandungan Gizi Pada Ikan Cakalang Asap dan Singkong :
|
Ikan
Cakalang Asap
|
Nama unsur
|
komposisi kimia (100 g)
|
|
protein
|
36,5 gr
|
|
|
karbohidrat
|
5,5 gr
|
|
|
lemak
|
2,2 gr
|
|
|
kalsium
|
0,02 gr
|
|
|
Singkong
|
protein
|
1,2 gr
|
|
karbohidrat
|
34,7 gr
|
|
|
lemak
|
0,3 gr
|
|
|
kalsium
|
0,03 gr
|
|
|
mineral
|
1,3 gr
|
Berdasarkan
hasil perhitungan Komposisi nutrisi/ gizi pada kerupuk singkong ikan cakalang dengan
jumlah ikan asap cakalang 200 gram dan singkong 400 gram per 1000 gram sebagai
berikut:
Ø
Ikan cakalang
-
Protein : 36,5 gr / 100 gr × 200 gr = 73 gram
-
Karbohidrat : 5,5 gr / 100 gr × 200 gr = 11 gram
-
Lemak : 2,2 gr / 100 gr × 200 gr = 4,4 gram
-
Kalsuim : 0,02 gr / 100 gr × 200 gram = 0,04 gram
Ø
Singkong
-
Protein : 1,2 gr / 100 gr × 400 gr = 4,8 gram
-
Karbohidrat : 34,7 gr / 100 gr ×400 gr =138,8 gram
-
Lemak : 0,3 gr / 100 gr × 400 gr = 1,2 gram
-
Kalsium : 0,03 gr / 100 gr × 400 gr =
0,12 gram
-
Mineral : 1,3 gr / 100 gr ×400 gr =
6,4 gram
Jumlah keseluruhan antara ikan cakalang
asap dan singkong sebagai berikut:
-
Protein: 73 gr + 4,8 gr = 77,8 gram
-
Karbohidrat: 11 gr + 138,8 gr = 149,8 gram
-
Lemak: 4,4 gr + 1,2 gr = 5,6 gram
-
Kalsium: 0,04 gr + 0,12 gr = 0,16 gram
-
Mineral: = 6,4 gram
BAB V
PENUTUP
5.1 kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian pada ikan cakalang dan singkong memiliki kandungan
nutrisi / gizi yang baik untuk kesehatan dan mempunyai komposisi kimia yang
tinggi di antaranya protein 77,8 gram, karbohidrat 149,8 gram, lemak 5,6 gram,
kalsium 0,16 gram dan mineral 6,4 gram
Dalam pembuatan kerupuk singkong ikan
bahan-bahan yang akan digunakan dalam pengolahan harus memiliki tingkat
kesegaran yang baik, sesuai standar mutu / kesegaran bahan baku tersebut
sehingganya produk yang di hasilkan memilki kandungan gizi yang baik untuk
kesehatan.
5.2 Saran
Kerupuk singkong ikan merupakan makanan
yang mengandung nilai nutrisi / gizi yang baik untuk memenuhi kalori sehingganya,
produk tersebut sangat baik untuk di kembangankan sebagai produk hasil
perikanan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim- 1991. Kumpulan petunjuk praKis pengujian kimia hasil
perikanan. Dirjen Perikanan, Departemen
Pertanian, Jakarta.
Gafa B
dan S. Djati; 1993; Buletin Informasi Pertanian No. ISSN 0216-7417: Pemanfaatan
Sumber Daya Perikanan Laut Dalam Perairan Sulawesi Selatan; Buletin Informasi
Pertanian, Departemen Pertanian Sulawesi Selatan; Ujung Pandang.
Hadiwiyoto
S; 1993; Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I; Liberty; Yogyakarta.
SNI; 1991; Metode Pengujian Produk Perikanan, Penentuan
Ketetapan Kadar Protein (Total Nitrogen); Dewan Standarisasi Nasional.
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.
Winarno, F.G. 2004. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama. 253hlm.
